Zakwas żytni

Zakwas żytni można przygotować na kilka sposobów i upiec na jego bazie swoje ulubione, domowe pieczywo. Przygotowany na zakwasie chleb wyrasta bez drożdży, a podczas pieczenia uzyskuje chrupiącą skórkę. Choć zakwas żytni wymaga odrobinę cierpliwości, jego przygotowanie nie jest trudne, a raz zrobiony, przechowywany w lodówce i regularnie „dokarmiany”, może służyć nam przez wiele lat.

Zobacz też: Przepisy na domowe pieczywo

Zakwas żytni

Czas przygotowania i oczekiwania 72 godz., 5 min
Przepis autorski Dorota Kamińska | DOROTA.iN
Zakwas żytni na chleb, najprostszy przepis czyli zakwas z mąki żytniej, wody i cukru lub miodu, bez innych dodatków.

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

Składniki do rozpoczęcia

  • ½ Szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • ⅓ Szklanki letniej wody
  • 1 łyżeczka cukru lub miodu

Składniki do „dokarmienia” drugiego dnia

  • ½ Szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • ⅓ Szklanki letniej wody

Składniki do „dokarmienia” trzeciego dnia

  • 1 Szklanka mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • ⅔ Szklanki letniej wody

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Skorzystaj z kalkulatora.

Lubisz moje przepisy? Zobacz moją pierwszą książkę kucharską, darmowa dostawa i opakowanie na prezent świąteczny w cenie.

Moje porady

UWAGA: jeśli po trzeciej dobie zakwas jeszcze nie dojrzał, zostawiam go jeszcze, w temperaturze pokojowej, na kolejnych 24-48 godzin. Jeśli nadal nie udało się go ukisić, należy pozbyć się mieszanki i rozpocząć proces kiszenia zakwasu od nowa.

Zakwas żytni - Jak zrobić

Krok 1
Do niemetalowego naczynia przesiewam mąkę, zalewam wodą i starannie mieszam niemetalową łyżką.
Krok 2
Przykrywam naczynie ściereczką lub pokrywką albo nakrętką (do zakwasu musi mieć dostęp powietrze). Odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie w zakwasie zaczną rozwijać się bakterie kwasu mlekowego).
Krok 3
Do zakwasu dosypuję kolejną porcję mąki i dolewam wodę, znów dokładnie mieszam niemetalową łyżką, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny (w tym czasie w zakwasie powstaje kwas octowy).
Krok 4
Dodaję kolejną, ostatnią porcję składników, mieszam, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie zakwas powinien dojrzeć i uzyskać charakterystyczny, kwaskowaty smak i zapach).

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Bąbelkowanie zakwasu

Pojawienie się bąbli na powierzchni zakwasu oznacza, że w mieszance mąki i wody rozwijają się kultury bakterii, których obecność powoduje proces kiszenia.

Zakwas, zwłaszcza ten pozostawiony w mocno ciepłym miejscu, może bąbelkować dość intensywnie i „uciec” z naczynia, dlatego zawsze należy przygotowywać go w naczyniu dużym, biorąc pod uwagę podwojenie jego objętości oraz konieczność „dokarmiania”.

Przechowywanie zakwasu

Podczas kiszenia zakwas najlepiej przechowywać w ciepłym (ale nie gorącym) miejscu, z dala od przeciągów. Gotowy zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, w niewielkich ilościach, z których przed pieczeniem chleba rozrobimy większe ilości zaczynu.

Młody zakwas jest mniej trwały i najlepiej wykorzystywać go po 1-2 dniach leżakowania w lodówce, zawsze po „dokarmieniu” i wyrośnięciu zostawiając niewielką ilość (kilka łyżek) na kolejny zaczyn. Starszy zakwas, który, po wielu procesach „dokarmiania” i ożywiania, przechowujemy w lodówce, może stać tam nawet przez 1 miesiąc.

Zakwas, którego nie planujemy zużyć od razu, można przechowywać w formie suchej, tzw. mączki. Wilgotny, schłodzony w lodówce zakwas rozsmarowujemy bardzo cienką warstwą na stolnicy lub papierze do pieczenia i czekamy aż całkowicie zastygnie. Następnie zeskrobujemy i miksujemy w blenderze lub ucieramy w moździerzu na proszek. Przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu.

Rozwarstwianie zakwasu

Niska temperatura zatrzymuje rozwój bakterii w zakwasie, dlatego przestaje on bąbelkować i dopiero „ożywiony”, po wyjęciu z lodówki, „dokarmieniu” i pozostawieniu w ciepłym miejscu, znów zacznie wyrastać. W czasie leżakowania w lodówce lub innym chłodnym miejscu zakwas może ulec rozwarstwieniu: mąka oddzieli się od kwaśnej, ciemnej wody. Rozwarstwienie, dopóki nie pojawi się na nim pleśń, nie wpływa na jakość i przydatność do spożycia zakwasu – wystarczy przed dokarmieniem wymieszać całość i ponownie połączyć warstwy.

Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotograf, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i publikuję przepisy kulinarne z filmami wideo na DOROTA.iN i jestem autorką książki „Superfood po polsku”. Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni. Więcej o mnie | Dorota Kamińska na G+

5 komentarzy
  1. Witam, zamierzam zacząć karierę „piekarza domowego” – proszę o szczegółową instrukcję jak ożywiać i dokarmiać zakwas żytni przed użyciem i jaką ilość użyć do pieczenia chleba?
    Pozdrawiam Elżbieta

  2. Zakwas dokarmić 1 szklanką mąki żytniej (typ 2000) i letnią wodą (w zależności od gęstości ciasta dodać jej tyle, aby zakwas przypominał gęstą, zawiesistą śmietanę)
    Po ok. 2 godzinach zakwas jest gotowy do wypieku chleba, a jeśli chodzi o ilość to wszystko zależy od przepisu. Na dwa foremkowe chleby dodajemy ok. 400 ml zakwasu.

  3. chleb żytni na zakwasie

    400 g zakwasu żytniego (dokarmionego trzy godziny wcześniej szklanką mąki żytniej)
    800 g mąki pszennej (typ 650)
    100 g ziaren lnu
    700 ml letniej wody
    1 łyżka stołowa soli
    1 łyżeczka cukru
    szczypta pieprzu ziołowego
    smalec i bułka tarta do natłuszczenia i obsypania foremek

    Do dokarmionego trzy godziny wcześniej zakwasu, wsypujemy mąkę, ziarno, przyprawy i wodę.
    Wszystkie składniki wyrabiamy ręcznie lub mikserem na dość luźne ciasto.
    Wodę dodajemy stopniowo, aby regulować gęstość ciasta (nie może być zbyt luźne).
    Wyrobioną masę zostawiamy na 20 minut.
    W tym czasie smarujemy i obsypujemy foremki (np. dwie keksówki).
    Ciasto jeszcze raz dobrze wyrabiamy i przekładamy do dwóch foremek.
    Odstawiamy w spokojne i ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( 4 -5 godzin).
    Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 230 stopni.
    Ciasto spryskujemy wodą i obsypujemy lnem.
    Przygotowane chleby wkładamy do piekarnika i pieczemy 10 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy dalej przez 55 minut.
    Nie otwieramy drzwiczek piekarnika.
    Chleby wyciągamy i studzimy.
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1127.JPG[/img]
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1126.JPG[/img]
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1116.JPG[/img]

  4. Czy na początku z proporcji na rozpoczęcie zakwasu 1/2 szklanki mąki i 1/3 szklanka wody nie wychodzi to za gęste? Mi wyszło bardzo gęste i nie jestem pewna czy tak to powinno wyglądać?

Masz pytanie lub sugestię? Napisz do mnie!

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany. Służy weryfikacji potwierdzającej, że jesteś prawdziwą osobą.

Komentarze niezgodne z zasadami netykiety nie będą publikowane.