Rolada śląska

Klasyka gatunku czyli rolada śląska, ulubiony niedzielny łobiod od Śląska Opolskiego po Cieszyński, a sposobów jej przygotowania i doprawiania jest tak wiele jak receptur na tradycyjny, domowy bigos. Klasyczna rolada śląska jest przygotowywana z wołowiny, a poza Śląskiem danie, w nieco okrojonej smakowo wersji, znane jest pod nazwą zrazy wołowe.  Można też przygotować ją z mięsa wieprzowego, łatwiejszego i szybszego do ugotowania, bo chociaż składników jest tylko kilka, nietrudno o zbyt twarde, suche rolady, kiedy zapomnimy o całym świecie zaraz po wstawieniu ich na ogień.

Zobacz też: Więcej przepisów na klasyczne potrawy kuchni polskiej i inne pomysły na niedzielny obiad

Wariacji smakowych może być wiele, podobnie jak sposobów gotowania. Można obsmażyć zrolowane, doprawione mięso (opcjonalnie obtaczając je w mące), a następnie dusić, podlewając w razie potrzeby wodą, na niewielkim ogniu. Niektóre gospodynie pieką obsmażone rolady śląskie w piekarniku, w brytfance z pokrywką lub rękawie do pieczenia. Wytopiony z mięsa sos podają w osobnej sosjerce, zagęszczając śmietaną lub mąką, chociaż będzie smaczniejszy, kiedy mąkę zasmażymy wcześniej na maśle.

Do środka, obowiązkowo, ostra musztarda: sarepska klasycznie, francuska bardziej wykwintnie lub rosyjska, dla fanów najmocniej doprawionego mięsa. W niektórych regionach dodaje się boczek, w innych kiełbasę, a nawet kabanosy czy słoninę. Zawarty w nich tłuszcz wytapia się i nawilża roladki od środka. Rolady śląskie zawsze z cebulą i ogórkiem, a fanom odrobiny nowoczesności proponuję spróbować włożyć do nich kawałki żółtego sera.

Najlepszy sos do rolad, w którym mogą dusić się w trakcie gotowania lub pieczenia, będzie z wywaru wołowo-warzywnego. Nie korzystajcie z gotowych dodatków i przypraw wzmacnianych glutaminianem. Ugotujcie wywar warzywny, dodając do niego kilka kostek z wołowiny. Za cenę 1-2  zł za kg można je kupić w sklepach mięsnych lub odkroić 1 kawałek, nawet z mięsem, z żeberek czy innej części wołowej. Zamrażajcie w małych pojemniczkach to, co wytapia się z mięsa do brytfanki podczas pieczenia i będziecie mieć naturalną, najlepszą bazę do zup i sosów, do wykorzystania, kiedy ekspresowo trzeba coś ugotować.

Pamiętajcie o aromatycznych przyprawach do sosu do rolad: listkach laurowych, pieprzu i zielu angielskim, a smakosze do gotowania mogą też dodać suszone śliwki lub grzyby i lampkę czerwonego, wytrawnego wina, które dodatkowo pomaga w zmiękczaniu mięsa.

Rolada śląska

Liczba porcji 2
Czas przygotowania i oczekiwania 10 min
Czas gotowania 1 godzina, 5 min
Całkowity czas 1 godzina, 15 min
Przepis autorski Dorota Kamińska | DOROTA.iN

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

Rolady śląskie

  • 2 Plastry wołowiny (udziec lub łopatka) o grubości ok. 1 cm (można zastąpić wieprzowiną: łopatką lub szynką))
  • 2 łyżki musztardy Sarepskiej Kamis* (można też wykorzystać musztardę francuską lub rosyjską)
  • ½-1ogórek kiszony (pokrojony wzdłuż na ćwiartki)
  • 2 Plastry boczku (surowy, wędzony)
  • ½cebuli (pokrojona w piórka)

Sos do rolady

  • ok. 150 ml wywaru (wołowo-warzywny lub warzywny)
  • ok. 150 ml czerwonego wina (wytrawne)
  • 1-2 suszone śliwki lub grzyby (namoczone na ok. 1 godzinę wcześniej w zimnej wodzie, następnie odcedzone i pokrojone w drobną kosteczkę)

Sos do rolady (opcjonalnie)

  • 2 łyżeczki mąki lub śmietany (mąka: pszenna, bezglutenowa, kukurydziana lub ziemniaczana; śmietana: kwaśna, gęsta - można zastąpić jogurtem greckim)

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Skorzystaj z kalkulatora.

Lubisz moje przepisy? Zobacz moją pierwszą książkę kucharską, do kupienia z darmową dostawą do domu.

Moje porady

Rolada śląska - przepis i film wideo

Obejrzyj bezpośrednio na moim kanale na YouTube

* Na roladę nadaje się mięso wołowe z udźca, łopatki lub wieprzowe z łopatki albo szynki, chociaż można oczywiście przygotować ją też z delikatniejszej części, np. z polędwicy czy schabu. Takie mięsa jak udziec (z mięśni odpowiedzialnych u zwierzęcia za ruch, dźwiganie ciężaru) mają tendencję do twardnienia (zawierają dużo kolagenu, który rozkłada się dopiero po długim czasie i w wysokiej temperaturze) i dlatego wymagają długiego czasu obróbki termicznej, o wiele dłuższego niż np. delikatna polędwica. Zdarza się, że rolady śląskie wołowe dusi się na małym ogniu nawet przez 2 godziny. Zdjęte z ognia wcześniej, po kilkudziesięciu minutach, będą twarde i suche.


Przydatne poradniki:

  1. Kluski śląskie białe i czarne - przepis
  2. Modra kapusta - przepis
  3. Zasmażka - jak zrobić i jak mocno ją wysmażyć
  4. Masło klarowane - przepis
  5. Jak wybrać tłuszcz do smażenia

Przepis powstał we współpracy z marką Kamis, producentem smacznych musztard oraz aromatycznych przypraw.

Rolada śląska - Jak zrobić

Krok 1
Rolada śląska - przepis - krok 1
Mięso tłuczemy za pomocą tłuczka, doprawiamy pieprzem i smarujemy z jednej strony musztardą. Odstawiamy do schłodzenia na min. 1 godzinę (najlepiej na całą noc).
Krok 2
Rolada śląska - przepis - krok 2
Boczek rozbijamy za pomocą tłuczka.
Krok 3
Rolada śląska - przepis - krok 3
Układamy mięso na deseczce musztardą do góry, a na wierzchu kładziemy boczek.
Alternatywnie można, przed smarowaniem musztardą, roztłuc wołowinę/wieprzowinę razem z boczkiem i smarować taki roztłuczony zestaw - ułatwi to późniejsze zawijanie rolady.
Krok 4
Rolada śląska - przepis - krok 4
Posypujemy całość cebulą, a na brzegu, od którego rozpoczniemy zawijanie rolad, układamy 1-2 kawałki kiszonego ogórka.
Krok 5
Rolada - śląska - przepis - krok 5
Zawijamy mięso w roladkę i ściśle zawiązujemy grubą nitką (bawełnianą lub silikonową) i/lub spinamy wykałaczkami.
Krok 6
Rolada śląska - przepis - krok 6
W wyższym garnku obsmażamy roladki ze wszystkich stron, łącznie przez ok. 5 minut, na średnim ogniu, na niedużej ilości klarowanego masła (wołowina) lub smalcu (wieprzowina), dokładnie i ze wszystkich stron, aż do zrumienienia.
Krok 7
Rolada śląska - przepis - krok 7
Zmniejszamy ogień do minimum, zalewamy rolady śląskie wywarem i dodajemy wino, szczyptę soli, liść laurowy, ziele angielskie oraz, opcjonalnie, suszone śliwki.
Krok 8
Rolada śląska - przepis - krok 8
Gotujemy pod przykryciem, żeby sos delikatnie pyrkał, przez ok. 30-40 minut (wieprzowina) / 1,5-2 godziny (wołowina)*.
Alternatywnie można piec rolady śląskie w wyższej brytfance z pokrywką, zalane sosem z dodatkami, przez ok. 40 minut (wieprzowina) / 1,5 godziny (wołowina), w piekarniku nagrzanym do 180 st. C.
Krok 9
Rolada śląska - przepis - krok 9
Sos z rolad można zagęścić 1 łyżeczką zasmażki z mąki (mąka delikatnie zrumieniona na suchej patelni, następnie zasmażona) lub 1 łyżką śmietany (do zimnej śmietany dodajemy trochę sosu, mieszamy całość i przelewamy do garnka z sosem).
Krok 10
Gotowe roladki serwujemy z ugotowanymi kluskami śląskimi i modrą kapustą, polane sosem i udekorowane sałatą lub natką pietruszki.

Alternatywnie można podać je z puree ziemniaczanym i kiszonymi ogórkami.

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Tradycyjny obiad niedzielny Ślązaka to rosół, a na drugie danie rolada, kluski śląskie (czarne, lub białe i jak Śląsk długi i szeroki, w każdym domu powiedzą Wam o nich co innego) i modra kapusta. Podobny zestaw pojawia się na stołach z okazji Świąt, wesel lub rodzinnych uroczystości.

Ciekawa jestem, czy w Waszym domu była przygotowywana rolada śląska i jakie dodawano do niej składniki. Czekam na Wasze komentarze – napiszcie, skąd pochodzicie i jak przyrządzacie lub kiedyś była przyrządzana w Waszym domu.

Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotograf, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i publikuję przepisy kulinarne z filmami wideo na DOROTA.iN i jestem autorką książki „Superfood po polsku”. Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni. Więcej o mnie | Dorota Kamińska na G+

1 komentarz
  1. ja robiłem zrazy z piersi indyka-bo duże kawałki ma. Nie smarowałem musztardą a oprócz boczku i cebuli dodawałem jajko pokrojone wzdłuż na ćwiartki i grzybki marynowane, całość polana przyprawą knora w płynie , najpierw opiekany na patelni a potem duszony!

Podziel się swoją opinią

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany. Służy weryfikacji potwierdzającej, że jesteś prawdziwą osobą.

Komentarze niezgodne z zasadami netykiety nie będą publikowane.

Polub, zanim zapomnisz :)