Pierogi ruskie

Słynne pierogi ruskie przygotowywała moja babcia, używając do wyrobienia ciasta jedynie mąki i wody. Kiedy wołała nas do stołu, słyszało ją pół osiedla :). Bardzo szczyciła się swoją umiejętnością i licznymi pochwałami od każdego, kto kiedykolwiek jej pierogów ruskich spróbował, a kiedy byłam jeszcze mała, pozwalała mi bawić się skrawkami ciasta na pierogi, lepić kulki i udawać, że też zamierzam gotować obiad. Opowiadała historie o swojej mamie, a mojej prababci, która w każdym pierogu robiła małą dziurkę, w której łatwiej zbierało się stopione masło. Wyjawiała tajemnicę o pochodzeniu dziwnego, metalowego przyrządu w kształcie stożka, który służył do wycinania kółek z ciasta. Do dziś wydaje mi się, że był to fragment jakiegoś większego pocisku znaleziony tuż po wojnie w okolicach naszego domu.

Zobacz też: Przepisy na więcej dań kuchni polskiej

Z czasem okazało się, że najlepsze, jeszcze smaczniejsze od babcinych pierogi ruskie robi moja mama. Idealna proporcja sera i ziemniaków, doskonały smak smażonej cebulki (której kilka łyżek zawsze mieli do farszu). Elastyczna konsystencja cieniutko rozwałkowanego ciasta, dzięki któremu pierogi po prostu rozpływają się w ustach.

Babcia i mama nauczyły mnie, jak mielić farsz, wyrobić ciasto i skleić pierogi. Dziś po raz pierwszy przygotowałam je całkiem sama. Mama potwierdziła, że smakują tak samo dobrze jak te, które gotuje ona :).

Pierogi ruskie

Liczba porcji ok. 130 pierogów
Czas przygotowania i oczekiwania 45 min
Czas gotowania 15 min
Całkowity czas 1 godzina
Przepis autorski Dorota Kamińska | DOROTA.iN

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

Farsz

  • 1 kg ziemniaków (ugotowane, wystudzone; możemy też wykorzystać resztki puree ziemniaczanego z poprzedniego obiadu)
  • 650 g białego sera
  • 3 cebule (drobno pokrojone)
  • pieprz, sól
  • olej do smażenia cebuli

Ciasto

  • 600 g mąki pszennej (najlepszy do pierogów jest typ 550, ale można wykorzystać też mąkę tortową typu 450)
  • 250 ml ciepłej wody (1 szklanka)
  • 1 jajko
  • 3-4 łyżki oleju
  • 2-3 Duże szczypty soli

Dodatkowo

  • mąka do podsypywania (podczas wałkowania)

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Skorzystaj z kalkulatora.

Lubisz moje przepisy? Zobacz moją pierwszą książkę kucharską, darmowa dostawa i opakowanie na prezent świąteczny w cenie.

Moje porady

Pierogi ruskie - przepis i film wideo

Obejrzyj bezpośrednio na moim kanale na YouTube

Najlepsza mąka na pierogi to mąka pszenna luksusowa typ 550.

Przydatne poradniki:

  1. Jak zrobić ciasto na pierogi

Pierogi ruskie - Jak zrobić

Farsz
Krok 1
Cebulę delikatnie smażymy na oleju.
Krok 2
Mielimy ziemniaki i ser za pomocą maszynki do mięsa, dodając w trakcie mielenia 3 duże łyżki przesmażonej cebuli (razem z olejem; pozostałą cebulę zostawiamy do dekoracji ugotowanych pierogów). Uważamy, żeby olej nie pryskał z maszynki.
Krok 3
Gdy mamy już zmielone wszystkie składniki, doprawiamy całość pieprzem i solą (opcjonalnie możemy dodać niewielką ilość koperku) i ugniatamy farsz.
Ciasto
Krok 4
W misce wyrabiamy ciasto z mąki, ciepłej wody, soli i jajka, w trakcie wyrabiania dodając stopniowo olej. Ciasto powinno być miękkie i elastyczne, odrywać się od ręki, a konsystencję możemy regulować, dodając więcej mąki lub wody.
Krok 5
Odpowiednie wałkowanie to duża część sukcesu. Podczas wałkowania stolnicę i wierzch ciasta należy podsypywać mąką. Wałkujemy na grubość ok. 1-2 mm i zaczynamy, za pomocą szklanki, wycinać kółka w cieście.
Lepienie pierogów
Krok 6
Każde kółko z ciasta leżące na stolnicy jest suche z wierzchu i wilgotne od spodu. Dlatego przed nałożeniem farszu każde kółko, które bierzemy do ręki, obracamy spodem do góry - w ten sposób łatwiej nam będzie kleić pierogi ruskie.
Krok 7
Elastyczne ciasto zapewne zdąży się skurczyć po rozwałkowaniu, dlatego każde kółko przed sklejaniem możemy lekko rozciągnąć. Delikatnie posypujemy palec wskazujący i kciuk mąką, nakładamy łyżeczką farsz (lepiej mniej niż więcej) na ciasto, składamy kółko na pół i rozpoczynamy klejenie.

Krok 8
Cała sztuka polega na tym, żeby skleić ciasto, nie zahaczając o farsz. W przeciwnym razie pierogi rozkleją się w trakcie gotowania. Klejenie zaczynamy od czubka w kierunku jednego, a potem drugiego brzegu pieroga.

Polecam na wszelki wypadek docisnąć jeszcze raz miejsce sklejenia przed odłożeniem pieroga. Możemy pobawić się w fantazyjnie posklejane wzorki, dognieść sklejony brzeg widelcem. Sklejony brzeg powinien mieć szerokość ok. 1 cm.
Gotowanie pierogów
Krok 9
Każdy pierożek po sklejeniu układamy na suchej ściereczce lub lekko omączonej stolnicy (z wierzchu można przykryć pierogi ściereczką, jeśli lepimy i gotujemy większe partie i nie chcemy, żeby obeschły), a w międzyczasie zagotowujemy w dużym garnku posoloną wodę (1 łyżeczka soli na 1 litr wody).
Krok 10
Pierogi wrzucamy ostrożnie (albo każdy po kolei, albo za pomocą durszlaka) do wrzącej wody, delikatnie mieszamy, żeby nie przykleiły się do dna i zagotowujemy przez chwilę, aż wypłyną na powierzchnię.
Krok 11
Wyjmujemy przy pomocy durszlaka, jednocześnie odcedzając z wody, kładziemy na talerz i delikatnie polewamy olejem z przesmażoną cebulką. Możemy też dodać np. skwarki albo odrobinę smalcu, a po wierzchu polać całość kwaśną śmietaną.

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Pierogi ruskie ze smażoną cebulką i śmietaną
Pierogi ruskie ze smażoną cebulką i śmietaną
Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotograf, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i publikuję przepisy kulinarne z filmami wideo na DOROTA.iN i jestem autorką książki „Superfood po polsku”. Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni. Więcej o mnie | Dorota Kamińska na G+

114 komentarzy
  1. Robienie pierogów to co najmniej 3 godziny z życiorysu wyjęte.Wolę posiedziec w cieplutkiej pierogarni i poczekac na gotowe. Zwłąszcza ze pierogarnie mam za rogiem.

    1. „Robienie pierogów to co najmniej 3 godziny z życiorysu wyjęte.Wolę posiedziec w cieplutkiej pierogarni i poczekac na gotowe. Zwłąszcza ze Stary mlym mam za rogiem.”

      Widać, że chyba takie zagadnienia jak utrzymanie się samemu co miesiąc – albo swojej rodziny – nie są Twoim problemem – gratuluję i zazdroszczę!

      Po tych „3 godzinach z życiorysu wyjętych” masz 120 pierogów. Zakładając, że standardowa porcja obiadowa to 8-10 pierogów (liczny 10, dla uproszczenia) = otrzymujesz 12 obiadów, które sobie mrozisz, wyciągasz, kiedy Ci przyjdzie ochota i przyrządzasz w 5 minut.

      Biorąc pod uwagę sam CZAS: jednorazowa inwestycja tych „3 godzin z życiorysu wyjętych” zwraca się z nawiązką w kolejne dni, w które przyrządzenie kolejnych porcji, zjedzenie i pozmywanie po sobie zajmuje mniej czasu, niż wizyta w pierogarni.
      Pomijam już fakt, że to wcale nie muszą być godziny „z życiorysu wyjęte” – można z tego zrobić niezłą zabawę, zaangażować kogoś jeszcze, słuchać jednocześnie radia, lekcji językowej – cokolwiek.

      Biorąc pod uwagę KOSZTY: cena porcji ruskich w moim mieście w średniej jakości lokalu gastronomicznym to 8zł (w barze mlecznym znajdziesz za 6, ale ktoś tu mówił o „pierogarni”). Łatwo policzyć, że za omawiane 12 porcji zapłacisz 96zł.

      Koszt zrobienia ich samemu, wg przepisu wyżej – to dla mnie ok 9zł – tak, to ponad 10x taniej!

      Pomijam już osobne zagadnienie, że w domu masz wpływ na to, co w pierogach ląduje i jak chcesz je sobie doprawić.

      Owszem – jest to trochę kramu, wymaga pomyślunku i chęci – nie każdemu się chce. No i wizyta w pierogarni ma swój urok i klimat – ale u mnie przegrywa z satysfakcją,że jem swoje i z realiami finansowymi.

        1. Dzięki:-) Tak, to prawda – chyba nie ma innego dania, na którym byłaby aż taka przebitka w publicznej gastronomii w porównaniu z kosztami domowymi. Roboty jest trochę, ale mozna to sobie zaplanować na raz a dobrze + staranne zamrożenie (miejsce w zamrażarce też nie zawsze jest).
          Podobnie jest z naleśnikami na słodko – grosze, pod jednym warunkiem: że nadzienie w postaci musu owocowego/dżemu masz własne, co się jednak często zdarza, bo w wielu domach się robi przetwory jakieś.

  2. [..YouTube..] @andesha81 Jest bardzo fajna, a po umyciu i wysuszeniu zwijam ją w rulon i chowam do szuflady :). To jest stolnica Tupperware dostępna w sprzedaży bezpośredniej u przedstawicieli, ale pewnie na aukcjach też można dostać.

  3. [..YouTube..] Jest bardzo fajna, a po umyciu i wysuszeniu zwijam ją w rulon i chowam do szuflady :). To jest stolnica Tupperware dostępna w sprzedaży bezpośredniej u przedstawicieli, ale pewnie na aukcjach też można dostać.

  4. Witam, fajny filmik na pewno wypróbuję przepis 🙂 a gdzie można dostać taką stolnicę? świetna jest:)

  5. Jest bardzo fajna, a po umyciu i wysuszeniu zwijam ją w rulon i chowam do szuflady :). To jest stolnica Tupperware dostępna w sprzedaży bezpośredniej u przedstawicieli, ale pewnie na aukcjach też można dostać.

  6. myślę, że spotykamy się z panem Markiem gdzieś pośrodku. Ja mam duże damskie, a on ma małe męskie 😉

  7. [..YouTube..] Ja do ciasta używam tylko i wyłącznie mąki i wody. Uważam, ze z tych dwóch składników wychodzi na prawdę smakowite ciasto. Pozdrawiam.

  8. Ja do ciasta używam tylko i wyłącznie mąki i wody. Uważam, ze z tych dwóch składników wychodzi na prawdę smakowite ciasto. Pozdrawiam.

  9. [..YouTube..] @Matyldonka muszę któregoś dnia spróbować takie zrobić „po babcinemu”, ale wydaje mi się, że to z jajkiem i olejem łatwiej cienko rozwałkować. Wypróbuję, zobaczymy :).

  10. [..YouTube..] muszę któregoś dnia spróbować takie zrobić „po babcinemu”, ale wydaje mi się, że to z jajkiem i olejem łatwiej cienko rozwałkować. Wypróbuję, zobaczymy :).

  11. muszę któregoś dnia spróbować takie zrobić „po babcinemu”, ale wydaje mi się, że to z jajkiem i olejem łatwiej cienko rozwałkować. Wypróbuję, zobaczymy :).

  12. [..YouTube..] @pozytywnakuchnia Polecam goraco 🙂
    Ciasto jest na prawde dobre. Walkuje sie bez zadnego problemu i oczywiscie niezaleznie od „grubosci” ciasta. Osobiscie nie przepadam za grubym ciastem do pierogow, wiec zawsze staram sie robic jak najciensze z przeogromna iloscia farszu 🙂 Mniam 🙂 Pozdrawiam.

  13. [..YouTube..] Polecam goraco 🙂
    Ciasto jest na prawde dobre. Walkuje sie bez zadnego problemu i oczywiscie niezaleznie od „grubosci” ciasta. Osobiscie nie przepadam za grubym ciastem do pierogow, wiec zawsze staram sie robic jak najciensze z przeogromna iloscia farszu 🙂 Mniam 🙂 Pozdrawiam.

  14. Polecam goraco 🙂
    Ciasto jest na prawde dobre. Walkuje sie bez zadnego problemu i oczywiscie niezaleznie od „grubosci” ciasta. Osobiscie nie przepadam za grubym ciastem do pierogow, wiec zawsze staram sie robic jak najciensze z przeogromna iloscia farszu 🙂 Mniam 🙂 Pozdrawiam.

  15. Ja dodatkowa dla lepszego smaku dodaję do farszu podsmażany w kostkę boczek;) Po prostu palce lizać;D

  16. [..YouTube..] Cebulkę najlepiej podsmażyć na oleju (oliwie) z dodatkiem masła/margaryny (Delma 😀 ), wtedy smak jest jeszcze lepszy 😉

    A zamiast nakładać farsz łyżeczką, najlepiej jest wcześniej uformować w dłoniach kuleczki 🙂

  17. Cebulkę najlepiej podsmażyć na oleju (oliwie) z dodatkiem masła/margaryny (Delma 😀 ), wtedy smak jest jeszcze lepszy 😉

    A zamiast nakładać farsz łyżeczką, najlepiej jest wcześniej uformować w dłoniach kuleczki 🙂

  18. [..YouTube..] @BillyPopapraniec007 Zdecydowanie wolę masło zamiast margaryny (w ogóle nigdy nie używam żadnej w mojej kuchni), ale olej, nawet rzepakowy, kiedy jest dobrej jakości i nie ma gorzkiego smaku, też jest dobry :). I jednak wolę nie paprać sobie rąk wilgotnym farszem aż do tego stopnia, więc podtrzymuję moje zdanie, że najlepiej jest nakładać łyżeczką :).

  19. [..YouTube..] Zdecydowanie wolę masło zamiast margaryny (w ogóle nigdy nie używam żadnej w mojej kuchni), ale olej, nawet rzepakowy, kiedy jest dobrej jakości i nie ma gorzkiego smaku, też jest dobry :). I jednak wolę nie paprać sobie rąk wilgotnym farszem aż do tego stopnia, więc podtrzymuję moje zdanie, że najlepiej jest nakładać łyżeczką :).

  20. Zdecydowanie wolę masło zamiast margaryny (w ogóle nigdy nie używam żadnej w mojej kuchni), ale olej, nawet rzepakowy, kiedy jest dobrej jakości i nie ma gorzkiego smaku, też jest dobry :). I jednak wolę nie paprać sobie rąk wilgotnym farszem aż do tego stopnia, więc podtrzymuję moje zdanie, że najlepiej jest nakładać łyżeczką :).

  21. a gdzie ten przepis na pierniczki?… bo jakoś nie mogę go odnaleźć…jakbym mogła poprosić … 🙂

  22. Polemizowałabym ;). Ale i tak każda babcia wszystko robi najlepsze, to jest odwieczne prawo natury :).

  23. Это традиционные польские вареники, без мяса. мы говорим о них только, что они русские.

  24. [..YouTube..] @pozytywnakuchnia а зачем так говорить если это не пельиени а это не пельмени как вы только что подтвердили

  25. [..YouTube..] а зачем так говорить если это не пельиени а это не пельмени как вы только что подтвердили

  26. а зачем так говорить если это не пельиени а это не пельмени как вы только что подтвердили

  27. [..YouTube..] Pierogi nie muszą być z mięsem, chciaż takie też mamy, moglibyśmy naliczyć conajmniej kilkanaście różnych farszy bezmięsnych.A dlaczego nasze pierogi z białym serem i ziemniakami nazywamy ruskimi to pewnie najstarsi górale nie pamiętają, a tak na poważnie chyba dziś nikt tego racjonalnie nie wytłumaczy,ale ponieważ są to najpopularniejsze i nalbardziej przez polaków ulubione pierogi nazywane przez nas ruskimi to chyba Wam nie przeszkadza?

  28. Pierogi nie muszą być z mięsem, chciaż takie też mamy, moglibyśmy naliczyć conajmniej kilkanaście różnych farszy bezmięsnych.A dlaczego nasze pierogi z białym serem i ziemniakami nazywamy ruskimi to pewnie najstarsi górale nie pamiętają, a tak na poważnie chyba dziś nikt tego racjonalnie nie wytłumaczy,ale ponieważ są to najpopularniejsze i nalbardziej przez polaków ulubione pierogi nazywane przez nas ruskimi to chyba Wam nie przeszkadza?

  29. Jestem starym Kresowiakiem. Powinniście Państwo wiedzieć ,że tak zwane ruskie pierogi należy nazywać LWOWSKIE ponieważ od wieków były znane na kresach Południowo-wschodnich. Na wsiach na przykład w okresie intensywnych prac polowych np.żniw wypiekano na blatach kuchennych odmianę pierogów wielkości małego talerza i grubości prawie 2 cm.;.receptura takich olbrzymich pierogów taka sama jak gotowanych obecnie. Ale były łatwe do transportu na pola , a dodatek zimnego zsiadłego mleka wynoszonego w podwójnych dzbanach (zwanych siwakami) stanowił pożywny posiłek dla strudzonych żniwiarzy posługująch się przeważnie sierpami.

  30. [..YouTube..] Hi, thanks for letting us know, I’m glad you liked them :))). Check out my other channel (crazyforcooking) in English, I’m going to put there all my recipes in English :).

  31. Hi, thanks for letting us know, I’m glad you liked them :))). Check out my other channel (crazyforcooking) in English, I’m going to put there all my recipes in English :).

  32. Muszę w końcu też te z kaszą zrobić, bo od kilku lat się do nich przymierzam i ciągle jakieś inne lepię ;).

  33. Polecam mój patent na gotowanie pierogów bez przywierania do dna i bardzo wygodne odcedzanie. Do garnka wkladam najpierw sitko do smażenia frytek, potem do niego pierogi co jakiś czas można wzruszyć samo sitko, dzięki temu wzruszą się wszystkie pierogi, potem wyjmujesz sitko wszystkie pierogi ociekają na raz. Odkąd tego używam, nie przywarł mi ani się nie zniszczył nawet jeden pieróg. A robię ich naprawdę dużo:)

  34. Dzięki, bardzo pomysłowy patent :). Myślę, że można też byłoby użyć garnka z sitkiem do gotowania makaronu i efekt byłby podobny :).

  35. Tortowa to też pszenna, tylko innego typu :). Można dodać taką o innym przemiale. Myślę, że nawet z razowej mąki pszennej by wyszły, ale osobiście jeszcze nie próbowałam.

  36. W końcu wyszło mi rewelacyjne ciasto na pierogi ponieważ zawsze miałam z tym problem :/
    Z całego serca polecam przepis .
    Pozdrawiam

  37. Witam, ja też wypróbowałam przepis na ciasto i jestem zachwycona. Wcześniej robiłam praktycznie tak samo ale sekret tkwi w oleju który jest dodawanny stopniowo a ja dodawałam całość odrazu.
    Z tej porcji mąki wyszło mi 66 pierogów. Mąż zachwycony ????

  38. Bardzo dobre i sprężyste ciasto mi wyszło według tego przepisu. Polecam wszystkim, w domu smakowało każdemu 🙂

  39. Chciałabym zspróbować zrobić z połowy składników ,bo nie wiem jak to będzie z tym klejeniem , nie mam wprawy . Ale jak podzielić jajko na pół aby było idealnie

  40. jestes mistrzem ! pierwszy raz w zyciu robilam pierogi i wyszly ! Na dodatek wyszly pyszne !! Zawsze balam sie zrobic pierogi, tylko dlatego ze wiele razy slyszalam jak latwo spieprzyc. Dziekuje za ten przepis i polecam innym. I ten kalkulator jaki przydatny. ! akurat wysiadla mi bateria w wadze i przeliczalam gramy na ml.. fajnie, ze podajesz tak wszystko dokladnie 🙂 pozdrawiam Cie serdeczne a strona laduje w ulubionych!

  41. Ser przepuszczony przez maszynkę sprawia ,że farsz jest zbyt rzadki i bardzo się lepi a po ugotowaniu pierogi są lejące . Ser wystarczy rozdrobnić widelcem co sprawi że farsz będzie twardszy a to ułatwia sklejanie pierogów.. Krążki wykrawam kieliszkiem a wtedy pierogi są mniejsze, zgrabniejsze, bardziej estetyczne z dużo mniejszą „falbaną” z ciasta a to sprawia że je się z większą przyjemnością.
    Pierogi świetnie smakują następnego dnia ( patelnia + masełko + pierogi ) smażymy i pychotka.
    Dlatego lepiej zrobić nieco więcej. :))

  42. Zrobiłam dzisiaj po raz pierwszy pierogi według Pani przepisu, co prawda nie wyszło mi aż tyle, bo tylko 85 pierogów, no i czasu o wiele więcej. Ale za to jaka satysfakcja, radosc i super smak. Mam nadzieje że jeszcze nie raz się skuszę na lepienie domowych pierozkow.

  43. Wspaniały przepis Dorotko!
    Pojedliśmy ze smakiem, wyszło ich sporo.
    Chciałabym zamrozić pozostałe, napisz proszę jak je potem gotować?
    wpierw rozmrozić?
    A może lepiej przechowywać ugotowane,tylko jak?

    1. Dzięki! Zerknij Bogno do komentarzy, wydaje mi się, że ktoś kiedyś doradzał jak to zrobić swoją sprawdzoną metodą. Najlepiej zamrozić surowe pierogi na tacce wyłożonej folią, a potem zamrożone wrzucić na wrzątek i gotować do wypłynięcia – a nawet 1 minutę dłużej, żeby się dobrze zagrzał farsz w środku. Jeśli chcesz zamrozić ugotowane, to trzeba po ugotowaniu przelać je zimną wodą, potem zamrozić po wystudzeniu. Gotować jest później najlepiej po rozmrożeniu – można wrzucić na wrzątek i wystarczy im ok. 1 minuta, ale najbezpieczniej zrobić to na parze, na sitku, pod przykryciem, przez ok. 5 minut.

  44. Jesteś super,dziekuje za radę 🙂
    Napisz ile maksymalnie czasu można pierogi trzymać w zamrażarce aby były zdatne do spożycia?

Masz pytanie lub sugestię? Napisz do mnie!

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany. Służy weryfikacji potwierdzającej, że jesteś prawdziwą osobą.

Komentarze niezgodne z zasadami netykiety nie będą publikowane.