Mąka bezglutenowa

Decydując się, z powodu alergii lub po prostu chcąc z niego zrezygnować, na przejście na dietę bezglutenową, stoimy przed koniecznością zmiany sposobu przyrządzania wielu posiłków, bo oto w naszym jadłospisie, zamiast mąki pszennej czy żytniej, pojawia się mąka bezglutenowa. Co to takiego? Jak jest produkowana mąka bezglutenowa i jakie są jej właściwości? Bywa trudno dostępna i jest droższa od klasycznej mąki pszennej. Poszczególne mieszanki mogą różnić się pod względem składu, dlatego dobrze mieć sprawdzony przepis, który można wykorzystać, przygotowując samodzielnie domową mieszankę.

Zobacz też: Dieta bezglutenowa i przepisy bez glutenu

O glutenie pisano i mówiono już wiele, dla przypomnienia dodam tylko, że jest to mieszanina białek roślinnych, która występuje w niektórych zbożach, np. w pszenicy, życie, jęczmieniu. Jest nim też silnie zanieczyszczony zwykły owies, dlatego jeśli chcemy dołączać go, w dozwolonych, niewielkich ilościach, do posiłków, musi być to specjalny owies bezglutenowy z certyfikowanych upraw.

Same mąki bezglutenowe mogą być glutenem zanieczyszczone, co w praktyce oznacza, że osoba chora na celiakię musi sprawdzać, czy produkt nie zawiera śladowych ilości glutenu. A zawierać może, nawet jeśli jest mąką kukurydzianą, bo wystarczy, że w młynie oba rodzaje mąk są przechowywane i porcjowane w tym samym pomieszczeniu lub mielone w tych samych maszynach itp. Osoby bez celiakii, które gluten odstawiają z wyboru, bo bez niego czują się lepiej, poprawia im się cera, a układ pokarmowy funkcjonuje lepiej, śladowymi ilościami glutenu przejmować się nie muszą.

Mąka bezglutenowa – przegląd mąk i sprawdzony przepis wideo na mieszankę

Obejrzyj bezpośrednio na moim kanale na YouTube

Gluten w wypiekach i gotowaniu – właściwości

Nie czas i miejsce rozpisywać się o kwestiach zdrowotnych związanych z glutenem, dlatego wspomnę jedynie o jego znaczeniu kulinarnym. W skrócie: jest to składnik nadający mące właściwości wiążące. Ciasta naleśnikowe po usmażeniu są dzięki niemu elastyczne, ciasta drożdżowe przed pieczeniem mają odpowiednią ciągliwość, a za sprawą glutenu, podczas wyrastania, pęcherzyki powietrza uwalniane np. z wody czy mleka, w połączeniu z glutenem zawartym w mące i tłuszczem umożliwiają ciastu ścięcie się, a przy okazji – uzyskanie gąbczastej struktury. Z kolei za utrzymanie kształtu i stabilności potraw, żeby nie były całkowicie gumowate, odpowiada w mące pszennej skrobia pszenna.

Mąka bezglutenowa – co to takiego?

Najprostsza definicja: jest to mąka ze zboża, które nie zawiera glutenu. Ale oprócz zbóż, do produkcji różnego rodzaju mąk wykorzystuje się też inne rośliny, dlatego postaram się teraz usystematyzować to, co jest dostępne na rynku i do czego może być wykorzystane. Warto pamiętać, że wiele z produkowanych obecnie mąk, nawet jeśli pochodzi z bezglutenowych składników, posiada zanieczyszczenia glutenem. Jest to istotne w przypadku celiakii czyli choroby trzewnej, gdzie nie jest dozwolona nawet śladowa ilość glutenu.

Mąka bezglutenowa – rodzaje

Mąki zbożowe – powstałe ze zbóż nie zawierających glutenu: żółta mąka kukurydziana do naleśników i placków, która ma charakterystyczny smak i zapach oraz nadaje ciastom sztywność, dlatego do wypieków nadaje się tylko jako dodatek (nie mylić z kaszą kukurydzianą – też żółtą, ale o grubszym ziarnie), mąka gryczana (na bliny, placki, naleśniki, chleb i bułki; ma charakterystyczny smak, który nie każdy polubi, dlatego warto mieszać ją z innymi), mąka ryżowa (ze zmielonych ziaren ryżu, białych lub brązowych czy czerwonych; jedna z kluczowych mąk w diecie bezglutenowej) mąka z sorga (nadaje wypiekom wilgotności i słodkawego smaku; rzadko używa się jej bez mieszania z innymi mąkami), mąka z komosy ryżowej (miewa gorzkawy smak; nadaje ciastom elastyczności, sprawdza się do przygotowywania placków i naleśników), mąka jaglana (z jagieł (łuskanych ziaren) prosa; jedna z najzdrowszych mąk, bogata w składniki odżywcze, o łagodnym smaku, przeznaczona do słodkich i wytrawnych wypieków) i mąka z miłki abisyńskiej (teff flour; podobnie jak jaglana, jest bogata w składniki odżywcze i zdrowa, nadaje wypiekom orzechowego posmaku).

Mąki orzechowe – zmiksowane, niesolone, czasami blanszowane, zawsze zmielone na pył, praktycznie z dowolnych orzechów tj.: orzechy włoskie, pecan, brazylijskie, macadamia, pistacje, migdały, wiórki kokosowe czy kasztany. Wykorzystuje się je głównie jako dodatek smakowy do mieszanek bezglutenowych, ponieważ są tłuste i zawierają dużo białka oraz… dużo kosztują. Z samej mąki orzechowej, np. migdałowej lub kokosowej można przygotować pięknie pachnący biszkopt.

Mąki z nasionmąka z amarantusa (de facto amarantus nie należy do nasion, ale orzechowy posmak tej mąki sprawia, że można ją do nich zaliczyć), mąka sojowa (wysokobiałkowa, o orzechowym posmaku, nadaje się do wypieków oraz zagęszczania zup i sosów), mąka z fasoli (wysokobiałkowa, o charakterystycznym smaku, dlatego najlepiej nadaje się do ciast chlebowych oraz wypieków, które z założenia mają być cięższe i wilgotniejsze), mąka z ciecierzycy, o podobnych właściwościach do mąki z fasoli i sojowej, mąka z siemienia lnianego (po zalaniu gorącą wodą i odczekaniu kilku minut nabiera ciągnącej konsystencji, przez co świetnie uelastycznia ciasta i może być wykorzystana również jako alternatywa dla jajek), mąka z sezamu.

Mąki z korzeni i bulw – tapioka (mąka z manioku; idealna jako zagęszczacz zup i sosów, dodatek do budyniu czy ciast na pierogi, placki, elastyczne naleśniki i bezglutenową pizzę; świetnie uelastycznia i nadaje ciągliwości), mąka z maranty (arrowroot; o białym kolorze, stosowana w tych samych proporcjach i wykazująca te same właściwości co skrobia kukurydziana)

Skrobie – skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana) oraz skrobia kukurydziana (biała, o konsystencji takiej jak ziemniaczana; mazeina, maize flour) – nadają elastyczności i lepkości, stanowią spoiwo dla ciast.

Guma ksantanowa – to nie jest mąka, ale składnik, który często pojawia się w mieszankach bezglutenowych. Najprostszy sposób na zastąpienie glutenu w mące, wykorzystywana w bardzo małych ilościach, np. 1 łyżeczka na porcję ciasta na dużą tortownicę.

Mieszanka bezglutenowa – czy warto z niej korzystać?

Nie ma niestety jednoskładnikowej mąki bezglutenowej tak uniwersalnej w wykorzystaniu w kuchni jak mąka pszenna (według moich dotychczasowych prób najlepsze pod tym względem są mąka gryczana i mąka z amarantusa), dlatego w wielu przypadkach do gotowania czy pieczenia potrzebujemy mieszanek. Składają się one z różnego rodzaju mąk i skrobi. Jedne dostarczają protein, drugie dbają o odpowiednią strukturę wypieków, stabilność i elastyczność, a jeszcze inne dodaje się do mieszanek ze względu na ich walory smakowe.

Gotowe mieszanki są produkowane do określonych celów, np. mieszanka bezglutenowa na pizzę, chleb, naleśniki czy uniwersalna. Mają różne proporcje powyższych składników, ale ich minusem jest utrudniona dostępność i wysoka cena. Dobrze je kupować, kiedy nie mamy w domu zbyt wiele miejsca na przechowywanie zapasu różnych nietypowych mąk do przygotowywania domowych mieszanek. Ale… czy aby na pewno domowa mąka bezglutenowa wymaga dużych zapasów „magazynowych”?

Przygotowywanie samodzielnie mieszanek to kwestia prób i błędów, a w końcu każdy sam dochodzi do tego, które są najbardziej odpowiednie. Czy warto je robić we własnej kuchni? Oczywiście! To kolejne doświadczenie i wiedza, a przy tym – niższy koszt. Najlepiej wypracować sobie 1-3 ulubione mieszanki i, w razie bardzo specyficznych potrzeb, odrobinę je modyfikować o dodatki smakowe, uelastyczniające lub usztywniające ciasto.

Od ponad roku mam w domu jedną, uniwersalną, domową mieszankę bezglutenową, która sprawdza się w większości przygotowywanych przeze mnie potraw. Robię ją z kilku prostych składników, które kupuję, po kilka kilogramów, w sklepach internetowych lub na aukcjach. Niektóre mąki jednoskładnikowe przygotowuję sama, mieląc w blenderze, np. mąkę migdałową (zmielone, blanszowane migdały), orzechową, kokosową czy ryżową (zmielony biały ryż). Nie używam gumy guar ani gumy ksantanowej.

Mąka bezglutenowa – przepis na domową mieszankę

Najlepsza mąka bezglutenowa. Idealna do wypieku ciast i to na niej powstaje mój chleb bezglutenowy. Smażyłam na niej grubsze i cienkie naleśniki i racuchy bez drożdży, robiłam gofry, zastępując zwykłą mąkę pszenną. Przygotowałam nawet budyń, który, po wystudzeniu, nadal zachowywał konsystencję. Nie polecam do ciast drożdżowych i domowych makaronów – tutaj muszę jeszcze dopracować receptury.

Uniwersalna mąka bezglutenowa najlepsza

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 200 g skrobi kukurydzianej (w białym kolorze, tzw. mazeina, maze flour; nie mylić z mąką kukurydzianą, która jest żółta)
  • 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej (ciemna mąka ryżowa powstaje po zmieleniu brązowego lub czerwonego ryżu; mąka gryczana powstaje po zmieleniu białej, nieprażonej kaszy gryczanej)
  • 300 g białej mąki ryżowej (powstaje po zmieleniu białego ryżu; połowę można zastąpić sproszkowaną tapioką)
  • 300 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Wersja o węższym spektrum zastosowania, ale za to z łatwiej dostępnych składników. Nie polecam jej do wykorzystywania w niektórych przepisach bezglutenowych wegańskich, bo zdarza jej się „nie poradzić” sobie bez mleka i jego pochodnych oraz bez jajek. Nie ma aż tak dobrych właściwości wiążących i elastyczności, więc mogą się z nią nie udać niektóre wegańskie racuchy, naleśniki, gofry czy ciasta.

Uniwersalna mąka bezglutenowa najprostsza

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 300 g mąki ryżowej (biała)
  • 300 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)
  • 400 g skrobi kukurydzianej (biała, drobno mielona; nie mylić z mąką kukurydzianą, która ma żółty kolor)

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Mąka bezglutenowa na pierogi musi być bardziej plastyczna, dlatego nieco zmodyfikowałam moją najlepszą, uniwersalną mieszankę, zwiększając ilość tapioki, która zapewnia ciastu kleistość. Pamiętajcie, że jest to mąka, z której należy przygotować ciasto zaparzane, w którym gorąca woda uaktywni lepkość tapioki. Podane poniżej proporcje to w rzeczywistości 4 szklanki mojej uniwersalnej mąki bezglutenowej najlepszej i ½ szklanki sproszkowanej tapioki.

Mąka bezglutenowa na pierogi

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 100 g skrobi kukurydzianej (w białym kolorze, tzw. mazeina, maze flour; nie mylić z mąką kukurydzianą, która jest żółta)
  • 100 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej (ciemna mąka ryżowa powstaje po zmieleniu naturalnego, brązowego lub czerwonego ryżu; mąka gryczana powstaje po zmieleniu białej, nieprażonej kaszy gryczanej)
  • 150 g białej mąki ryżowej (powstaje po zmieleniu białego ryżu)
  • 150 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)
  • 250 g sproszkowanej tapioki

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Z jakich mąk korzystacie, piekąc i gotując bez glutenu? Dajcie znać, co i do czego najlepiej sprawdza się smakowo i w konsystencji :).

Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotograf, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i publikuję przepisy kulinarne z filmami wideo na DOROTA.iN i jestem autorką książki „Superfood po polsku”. Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni. Więcej o mnie | Dorota Kamińska na G+

29 komentarzy
  1. Dzien dobry,

    wlasnie rozpoczynam diete wedlug grupy krwi A i nie wskazane sa maki z glutenem, wiec przepis na ta mieszanke napewno przetestuje. Mam tylko jedno pytanie: czy maka z ryzu kleistego (sticky rice) ma takie same wlasciwosci, jak maka z tapioki i czy mozna nia zastapic tapike w tym przepisie na ciasto na pierogi?

  2. Dzień dobry :). Tapiokę i mąkę z ryżu kleistego (sticky rice, glutinious rice) stosuje się często jako zamienniki, ale są różnice, np. tapioka lepiej nabłyszcza. Jak będę przygotowywać kolejną mieszankę, zastąpię tapiokę mąką ze sticky rice, bo akurat jeszcze trochę mam z Azji i chętnie sprawdzę jak działa :).

  3. Dzien dobry,
    proszę o podpowiedź, gdzie Pani się zaopatrza w te wszystkie mąki? W sklepach stacjonarnych udało mi się kupić tylko mąkę kukurydzianą. Czy zostają jedynie sklepy internetowe? 🙁

    1. Kupuję głównie w MlynOliwski.pl, Naturalniezdrowe.com.pl, Nasushi.pl oraz, czasami, w hipermarketach i na Allegro. Czasem takie mąki pojawiają się też w sklepach typu Rossmann lub Freshmarket, ale nie są to, przynajmniej we Wrocławiu, regularne dostawy. Polecam rozejrzeć się na targowiskach, w halach – czasem można znaleźć stoiska z przyprawami i mąkami oraz bakaliami :).

      1. oooooo!! dziękuję bardzo, zwłaszcza za te stronki! Już je sprawdziłam i jestem pozytywnie zaskoczona asortymentem i cenami. Jestem początkująca w diecie bezglutenowej z powodu niewielkiej (ale jednak) obecności przeciwciał, zaczynam eksperyment, czy taka dieta faktycznie pracuje. Dzięki jeszcze raz.

        1. Nie ma sprawy :). Trzymam kciuki, sama się właśnie dokształcam w tej i innych kwestiach na kursie dietetyki. Ja gluten mocno ograniczyłam ze względu na wrażliwe jelita i trądzik, ale wychodzę z założenia, że czasem zjeść muszę, żeby organizm się całkowicie nie odzwyczaił. Ale u mnie nie ma przeciwciał związanych z reakcją alergiczną, więc to trochę inna sprawa.

  4. Witam, czym moge zastapic make z tapioki czy ryzu kleistego? Mam w dmu make z ciecierzycy ale nie wiem czy sie nada. Dziekuje i pozdrawiam!

    1. Mąkę z tapioki można zastąpić skrobią kukurydzianą, to jej najlepszy substytut i z reguły daje jej się dwa razy mniej. Mąka z ciecierzycy jest substytutem mąki sojowej lub mąki z fasoli, które mają właściwości wiążące ciasto, ale nie są tak kleiste jak tapioka.

  5. Witam, mam pytanie co do proporcji tapioki – napisalas,ze to stosunek 4 szklanek do 1/2 szklanki, a w skladnikach jest podane 250g tapioki. Czy to jest poprawna waga?

    1. Dobry wieczór :). Chodziło mi o to, że mam w domu zawsze przygotowaną bezglutenową mąkę uniwersalną najlepszą, która jest mieszanką 200 g skrobi kukurydzianej, 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej, 150 g białej mąki ryżowej i 150 g tapioki oraz 300 g mąki ziemniaczanej. I jeśli odmierzy się 4 szklanki tej mąki i dosypie jeszcze pół szklanki tapioki, otrzymuje się mąkę bezglutenową na pierogi dokładnie o takich samych proporcjach wszystkich składników w stosunku do siebie jak w tej recepturze podanej przeze mnie wagowo :). To takie ułatwienie, żeby nie musieć robić sobie dwóch osobnych mieszanek w dwóch osobnych pudełkach, tylko w razie potrzeby tę uniwersalną łatwo zamienić w mąkę na pierogi :).

  6. Dzień dobry,
    Myślałam,że Pani jest specjalistką od diety bezglutenowej ,a tu przepisów w tym temacie mało.
    Konkretnie szukam chleba bezglutenowego !!!!! Nie ma ???
    To skąd przeświadczenie,że z mieszanki mąk wg Pani receptury można piec chleb bezglutenowy ?
    Teoretycznie pewnie można,ale myślałam ,że jest to przez Panią PRZETESTOWANE !!!
    Pozdrawiam Gabriela

  7. Witam, mam mały problem z przepisem na mieszankę bezglutenową tą najlepszą. Zrobiłam przy jej użyciu kruche ciastka,no i wyszły bardzo kruche. Nie można ich wziąć z rękę bo się kruszą. Może mi Pani pomóc? Pozdrawiam

  8. Witam:)
    Czy w przepisie na „mąkę bezglutenową najlepszą” można czymś zastąpić skrobię kukurydzianą? Nie powinienem spożywać kukurydzy stąd moje pytanie? 😉
    Pozdrawiam:)

  9. Pani Doroto!
    Mam pytanie dotyczące „bezglutenowej mąki najlepszej” czym mogę zastąpić mąkę ryżowa i ziemniaczaną?, mój synek niestety ma nietolerancje na ryż i ziemniaki.
    Z góry dziękuję, pozdrawiam:)

    1. W tym przepisie spróbowałabym zastąpić mąkę ziemniaczaną mąką z maranty (arrowroot), która również jest skrobią, a mąkę ryżową – mąką gryczaną, mąką jaglaną, mąką z sorga lub z amarantusa.

  10. Witam Pani Doroto!
    Zaczynam przygodę z dietą bezglutenową. Córka nie toleruje glutenu, mleka, białka, drożdży. Musi odstawić też cukier. Czy miałaby Pani jakiś przepis na chlebek?
    Pozdrawiam
    Joanna

    1. Polecam albo kukurydzianą, albo uniwersalną mieszankę, albo migdałową lub kokosową dla nietypowego smaku – można też wykorzystać wiórki kokosowe lub płatki migdałów. Nie testowałam jeszcze, ale myślę, że może się sprawdzić do panierowania mąka z amarantusa oraz jaglana.

    1. Dzień dobry! Mąka z maranty (arrowroot) może być wykorzystana w tej samej ilości jako substytut skrobi kukurydzianej – ale nie piszę tego z własnego doświadczenia tylko z informacji zaczerpniętych z Internetu.

  11. Kochana Pani Dorotko. Potrzebuję skladu na dobrą mąkę bezglutenową na pierogi, lecz bez skrobii ziemniaczanej…. Pomoże Pani???

  12. Pani Doroto ostatnio trafiłam w sklepie na mąkę z topinamburu. jedynie co znalazłam to przepis na naleśniki. Czy zna Pani co jeszcze można upiec z tej mąki?

    1. Dobry wieczór Pani Agnieszko :). Mąka z topinamburu, podobnie jak mąka z maranty, jest skrobią, więc najlepiej sprawdzi się jako składnik mieszanek mąk bezglutenowych. Nie znam niestety jej smaku, nie miałam jeszcze okazji spróbować i wykorzystywać w gotowaniu/pieczeniu.

  13. A czy bezglutenowe pączki pieczone wyjdą na tej mace uniwersalnej? ( Przepis jest z jajkiem,mlekiem i masłem)

    1. Cześć Natalio. Nie wyjdą, ta mąka nie daje, niestety, wystarczającej kleistości, żeby wyszło z niej ciasto drożdżowe. Ja bym raczej poszła w kierunku zrobienia takiego ciasta, jak na bezglutenową pizzę (przepis bezglutenowy jest na samym końcu wpisu). Chcę je dzisiaj przetestować, bo sama jeszcze bezglutenowych nie piekłam.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Polub, zanim zapomnisz :)