Opanowując umiejętności związane z domowymi wypiekami każdy z nas dojdzie do momentu, w którym trzeba będzie zmierzyć się z wyzwaniem i przygotować ciasto z kremem lub tort i o ile przygotowanie ucieranego ciasta wyrastającego na proszku do pieczenia nie przysparza zbyt wielu problemów, metoda na idealny biszkopt również jest dość prosta, o tyle krem budyniowy to jeden z najmniej wdzięcznych elementów kuchennych przygód, który lubi płatać różne figle. Można zrobić go na kilka sposobów i jest, zaraz po kremie maślanym, podstawowym i jednym z popularniejszych oraz tańszych kremów do przekładania tortów i ciast.
Zobacz też: Przepisy na najlepsze torty
Klasyczny krem budyniowy to ucierane na puszysty krem masło, do którego stopniowo, po 1 łyżce, w trakcie miksowania, dodaje się gęsty budyń na krem. Opcjonalnie jego skład można wzbogacić o żółtka, zwłaszcza jeśli nie zostały wcześniej, podczas gotowania, dodane do budyniu. Uniwersalne proporcje, według których krem budyniowy można przygotować w dowolnej ilości, to 200 g masła przypadające na budyń ugotowany z 500 ml mleka + 1-2 żółtka (opcjonalnie), chociaż w praktyce tłuszczu może być trochę więcej (zagęści krem), zwłaszcza gdy budyń, w celu łatwego uzyskania dużej gęstości, decydujemy się przygotować ze zmniejszonej ilości mleka lub śmietanki.
Masło na krem budyniowy
Pierwszy, bardzo ważny krok w przygotowywaniu kremu budyniowego to ucieranie masła na puszysty krem. Wcześniej koniecznie musi zostać ogrzane do temperatury pokojowej, dlatego należy je wyjąć z lodówki minimum 1 godzinę przed rozpoczęciem ucierania. Zbyt twarde masło będzie wyjątkowo trudne do zmiksowania i przysporzy sporo problemów, gromadząc się pomiędzy końcówkami miksera i zwarzy się po wymieszaniu z budyniem, tworząc nieładne grudki.
Masło czy margaryna
Technicznie: lepszą konsystencję kremu, dużo łatwiej, uzyskamy, przygotowując krem budyniowy na margarynie. Smakowo i zapachowo: margaryna, nawet po dodaniu cukru czy ekstraktów (np. waniliowych, cytrynowych, pomarańczowych), jest wyczuwalna w kremie i nieprzyjemnie pachnie, a jej skład może pozostawiać wiele do życzenia, dlatego o wiele lepiej wykorzystać masło (prawdziwe, o zawartości min. 82% tłuszczu, przygotowane ze śmietanki uzyskanej z krowiego mleka).
Masło najlepiej ucierać na puch na najwyższych obrotach miksera, za pomocą standardowych końcówek miksera, które, w niektórych modelach, opcjonalnie, wyposażone są dodatkowo w specjalne, okrągłe nakładki.
Budyń na krem budyniowy
Im rzadszy budyń tym większe prawdopodobieństwo zwarzenia się całego kremu podczas ucierania i jego mniejsza gęstość. O ile do przekładania ciast można wykorzystać nieco rzadszy krem, który stężeje po wstawieniu całości do lodówki, o tyle do dekoracji wykonywanych za pomocą łopatek, tylek czy trójkątów cukierniczych potrzebny będzie gęsty krem budyniowy, przygotowany na bazie gęstego budyniu na krem.
Budyń dodajemy po 1 łyżce do utartego na puch masła, miksując całość na średnich obrotach miksera. Zbyt mocno zmiksowany może się „przebić” i zwarzyć – powstaną grudki, wokół których zbierze się rzadka, wodnista masa.
Zarówno masło jak i budyń przed przygotowaniem kremu budyniowego muszą być doprowadzone do temperatury pokojowej. Po ugotowaniu budyniu nie chłodzimy go w lodówce.
Jeśli krem się zwarzy
Krem budyniowy warzy się najczęściej z jednego z poniższych powodów:
- masło nie jest prawdziwym masłem (posiada mniej niż 82% tłuszczu)
- zbyt zimne lub zbyt miękkie masło (np. ogrzane w słońcu wpadającym do kuchni przez okno)
- zbyt zimny lub zbyt ciepły budyń
- zbyt rzadki budyń
- słabo zmiksowane masło przed dodaniem budyniu
- zbyt mocno ubity krem podczas dodawania budyniu
Grudki w kremie
Grudek w kremie budyniowym można pozbyć się w łatwy sposób, wstawiając miskę, w której jest miksowany, do większego naczynia wypełnionego gorącą wodą lub trzymając nad gorącą parą, najlepiej w tym czasie go miksując. Po ok. 2-5 minutach krem uzyska odpowiednią konsystencję.
Grudki w kremie nie znikną po zmiksowaniu w blenderze, a nawet jeśli uda się w ten sposób pozbyć części z nich, całość, ze względu na zbyt intensywne obroty, będzie „przebita” i wodnista.
Przygotowując krem „na ostatnią chwilę”, z zimnego masła, można spróbować, przed miksowaniem, utrzeć je na tarce o grubych oczkach, następnie zmiksować i jeśli nie uda się osiągnąć konsystencji puchu, dodawać stopniowo ciepły (ale nie gorący!) budyń.
Rzadki krem
Zbyt rzadki krem utarty z miękkiego, zbyt ciepłego masła można wstawić do lodówki do stężenia, a następnie wyjąć, doprowadzić do temperatury pokojowej i znów utrzeć, w razie potrzeby trzymając miskę w większym naczyniu z gorącą wodą lub nad parą.
☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.
Składniki
Budyń
- 500 ml mleka (można zmniejszyć do 375 ml)
- 2-3 łyżki cukru lub cukru waniliowego (1-2 żółtka (opcjonalnie barwnik spożywczy (opcjonalnie)))
- 2 łyżki mąki pszennej (można zwiększyć do 3 łyżek przy 500 ml mleka, dzięki czemu łatwiej uzyskać gęstą konsystencję budyniu; mąkę pszenną można zastąpić 2 żółtkami)
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej (można zwiększyć do 3 łyżek przy 500 ml mleka)
- 1 łyżka ekstraktu z wanilii lub innego, np. cytrynowego, pomarańczowego lub cynamonowego (opcjonalnie)
Dodatkowo
- 200 g masła (1 kostka; o temperaturze pokojowej)
- 1-2 żółtka (opcjonalnie)
- barwnik spożywczy (opcjonalnie)
🖩 Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.
LUBISZ PRZEPISY DOROTY?
Dołącz do ponad 15 tysięcy osób zapisanych do newslettera! Wysyłam tylko 2-4 wiadomości w miesiącu. Skorzystaj z podpowiedzi, co warto ugotować z aktualnie dostępnych w sklepach, sezonowych składników. Dowiesz się, co u mnie, jakie ciekawe rzeczy polecam i otrzymasz garść kulinarnych (i nie tylko) inspiracji.
E-BOOK NA POWITANIE – GRATIS
Film wideo
Przydatne przepisy i poradniki
- Jak zrobić budyń – więcej porad
- Gęsty budyń na krem – jak uzyskać właściwą konsystencję
- Jak zrobić cukier waniliowy
- Jak wyparzyć jajko
- Jak napełnić rękaw cukierniczy kremem
Jak zrobić
Gotowanie budyniu
- Z całości mleka odlewam 1 szklankę i dodaję do niej cukier, ekstrakt smakowy oraz mąki/żółtka i bardzo dokładnie mieszam, rozcierając ewentualne grudki.
- Pozostałe mleko zagotowuję.
- Kiedy tylko mleko w rondelku zacznie bulgotać, dolewam mieszankę mleka, mąki/żółtek, cukru i wanilii, cały czas dokładnie i bardzo intensywnie mieszając i znów zagotowuję.
- Zmniejszam ogień i nadal, powoli, cały czas mieszając intensywnie i rozcierając ewentualne grudki, gotuję budyń aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Końcówkę gotowania można przeprowadzić przy wyłączonym palniku, unosząc nad nim rondel i bardzo mocno mieszając gęsty budyń.
- Odstawiam budyń do wystudzenia do temperaturze pokojowej (nie chłodzę w lodówce!). Konsystencja budyniu na krem budyniowy powinna być gęsta – najlepiej, jeśli po wystudzeniu staje w nim łyżka, a całość nie wylewa się z rondelka po obróceniu go do góry dnem.
Miksowanie kremu
- Masło ucieram na puch za pomocą miksera, na najwyższych obrotach.
- Do masła dodaję budyń po 1 łyżce, miksując na średnich obrotach, dokładnie rozmiksowując krem przed dodaniem kolejnej porcji budyniu.Opcjonalnie, na koniec, można dodać do kremu po 1 żółtku lub dołożyć barwnik spożywczy w proporcjach sugerowanych na opakowaniu przez producenta.
- Gotowym kremem przekładam lub dekoruję ciasto i wstawiam do lodówki, do stężenia, na ok. 2 godziny.
Wartości odżywcze
Do jakich ciast lub deserów wykorzystujecie krem budyniowy? Czekam na Wasze pomysły, zdjęcia i inspiracje :). Dajcie znać, jak udały się Wasze kremy!
Zawsze dodawałam budyń do utartego masła po łyżce i bywało różnie, najczęściej pod koniec się warzył, masakra. Znalazłam opis ciasta z kremem budyniowym (Moje Wypieki) gdzie autorka blogu poleca dodawać go do utartego masła w trzech turach. Robię różnie, w zależności od ilości budyniu, trzy, cztery tury i od tej pory już ani razu się nie zwarzył.
Czy mozna zrobic krem wczesniej i go przechowac i jak dlugo?
Cześć Alex! Krem powinien być zjedzony najpóźniej 3 dni po przygotowaniu. Trzeba go trzymać w lodówce, jeśli na tort chcesz go nałożyć kolejnego dnia, ale stężeje w misce i potem trzeba cierpliwie poczekać, aż uzyska pokojową temperaturę, żeby nie zrobiły się w nim grudki po przemieszaniu łyżką – a robią się łatwo ;). W razie gdyby się pojawiły, musisz zastosować patent z trzymaniem miski nad garnkiem z gotującą wodą i miksowaniem na małych obrotach, aż znów uzyska właściwą konsystencję.
Ja zrobilam paid ciasto kruche, krem budyniowy, owoce i galaretka w kostke. Dla leniwych krucze babeczki napelniamy, owoce i pyszne deser gotowa.
Witam.Czy robi pani rowniez krem budyniowy (CREME PATISSIERE -fr.)z bita smietana (bez masla oczywiscie) ktory funkcjonuje pod nazwa CREME DIPLOMATIQUE? Jest o niebo lepszy niz zwykly krem budyniowy z maslem.Jest aksamitny i lekki,po prostu bajka.U nas niestety funkcjonuje 3-4 rodzaje kremow i na tym koniec,a jest cala masa fantastycznych,ktore nie wiedziec czemu nie sa znane,a wcale nie trudniejsze do wykonania .
Dzień dobry Kingo! Nie próbowałam, ale chętnie sprawdzę w tym tygodniu, bo mam spory zapas śmietanki do ubijania :). Dzięki za podpowiedź :D.
Zapomnialam dodac – alkohol dodajemy na koncowym etapi do gotowego utartego juz kremu. Pozdrawiam
Dzięki za przydatne i cenne info :).
Mozna dodac alkohol do kremu budyniowego I szczerze uwazam ze podbija jego smak jesli tylko nie robie ciasta z owocami zawsze dodaje odrobine spirytusu I wtedy jest najlepszy. Polecam wyprobowac.
czy do kremu budyniowego można dodać alkohol , jeśli tak to w jaki sposób?
Nigdy nie dodawałam, bo wolę wykorzystać alkohol do ponczu, którym nasączam biszkopt. Ale słyszałam, że można dodać alkohol pod koniec ucierania, tylko wtedy bardzo ważne jest, żeby faktycznie budyń był mocno gęsty i dodatek alkoholu za bardzo nie rozrzedził całości.
czy można zamiast ekstraktów smakowych dodać pod koniec dodać 2-3 łyżki nutelli? Zmniejszając jednocześnie porcję cukru we wcześniejszych etapach? chciałabym uzyskać krem o posmaku nutelli, jest to możliwe czy krem się zważy?
Najbezpieczniej przygotować taki krem, mieszając serek mascarpone z nutellą. Bez miksera, bez gotowania, po prostu otwiera się dwa pudełka i robi dokładnie to samo co w przypadku kremu czekoladowego, gdzie do mascarpone dodaje się roztopioną czekoladę: http://dorota.in/krem-czekoladowy/ Jeśli ma być dodana do budyniowego, to najlepiej najpierw rozmiksować samo masło z 3 łyżkami nutelli, a dopiero potem dodawać stopniowo budyń ugotowany bez dodatku cukru. Na koniec całość można, w razie potrzeby, dosłodzić cukrem pudrem i wymieszać łyżką.
właśnie myślałam o serku mascarpone ale zastanawiam się czy ten krem wtedy nie będzie za tłusty, dziękuję za rady spróbuje obu sposobów i zobaczymy co będzie lepsze 😀
Masło ma 82% tłuszczu, więc po rozmiksowaniu z budyniem cały krem ma pewnie ok. 45% tłuszczu. W mascarpone jest 40-75%, te w dyskontach oraz nasza rodzima Piątnica mają ok. 40%. Więc wyjdzie podobnie :).
teraz pytanie ratunkowe : JAK URATOWAĆ ZWAŻONY KREM BUDYNIOWY I ŚMIETANOWY?
Zwarzony krem budyniowy, w którym są grudki masła, można ogrzać nad parą, mieszając łyżką lub mikserem na najmniejszych obrotach. Byle za mocno się nie ogrzał, a tylko grudki masła rozpuściły i całość uzyskała właściwą, kremową konsystencję. A jeśli się za mocno ogrzeje, to do lodówki. I potem znów można nad parę. Sprawdziłam to, działa :).
Jeśli chodzi o śmietanę, opisałam sposób jej ratowania we wpisie pt. bita śmietana :).
robuilam dzisiaj hmm pierwszy raz i porazka wyszedl zarzadki i sie zwarzyl i malao slodki niewiem ?
Krem jest taki puszysty, ze robi ogromne wrażenie. Mi niestety często się warzy krem budyniowy, więc mam kilka pytań: ile minut trzeba ucierać masło i na jakich obrotach miksera? Wszędzie pisze do puszystości i białości, ale nie wiem ile to około minut, Ile wcześniej należy wyjać masło z lodówki(czy 1 godzinę wystarczy?)Ogladałam Pani video i wiem, że po każdym dodaniu porcji budyniu miksowała Pani ok. 20sekund, czy tyle wystarczy(ja po każdej porcji ucierałam ok. 2 minuty-(może to mój błąd?) Z góry dziękuję za odpowiedź
Masło na najwyższych obrotach przez ok. 2-3 minuty. Potem obroty mniejsze, żeby nie przebić kremu. 1 godzina to dobry czas, żeby po wyjęciu z lodówki masło uzyskało temperaturę pokojową. 2 minuty po każdej porcji budyniu to zbyt długo – wystarczy miksować kilkadziesiąt sekund, żeby składniki się połączyły. Trzymam kciuki! Sama mam za sobą sporo zwarzonych kremów, ale teraz już na szczęście zawsze się udają :).
Ja uwielbiam karpatke :p
bardzo pomocne info, już wiem co źle zrobilam, że wyszedł mi zbyt rzadki krem
Nie zauważyłam:D Ja to wszystkie ciastka z budyniem uwielbiam, to dla mnie cukierniczy ideał:)
Mnie się zdarzyło, właśnie z powodu za zimnego masła, co zresztą widać w filmiku. Ale po wstawieniu do miski z gorącą wodą po chwili było ok :).
U mnie się nigdy nie zważył,moja teściowa nauczyła mnie dodawać po 1 łyżce budyniu do masła i mixować tak jak u Ciebie na filmie i ta temperatura składników powinna być taka sama np. pokojowa
pytanie laika… co to znaczy zważony krem i co znaczy przebić krem? i czy mozna do niego dodac truskawki i zmiksować czy zrobi się za rzadki?
Może kiedyś. Na razie czasu brak. Ale plany są :).
ja jestem z wrocka fajnie by było gdybys zrobiła warsztaty kulinarne we wrocku
taki krem kojarzy mi się najbardziej z ptysiami lub rurkami z kremem, właśnie tam mi najbardziej pasuje 🙂
Metrowiec to moja miłość ;D
Ta miniaturka. 😛
Dorotka szaleje. 😛
Super miniaturka i super przepis! 😀
Pozdrawiam! 🙂
Kliknij w link w opisie, bo na blogu zebrałam cały zestaw porad i przyczyn niepowodzeń w przygotowaniu kremu budyniowego, na pewno się przyda :).
ja coś nie potrafię tego kremu zrobić, wypróbuje z twojego przepisu na pewno,,,
„karpatka” 🙂
KREM JEST SUPER PRZED CHWILĄ PRZYGOTOWAŁEM DO BISZKOPTA ALE ZARAZ BĘDĘ ROBIŁ PANIĄ WALEWSKĄ
bardzo przydatne i oczywiście wszystko prawda 🙂