Chleb wiejski

Jakość pieczywa sprzedawanego w sklepach w ciągu ostatnich lat znacznie się pogorszyła i to, co można dziś znaleźć na sklepowych półkach, często, zamiast chleba, przypomina gąbkę bez smaku. Trudno dostać w sklepie czy piekarni, zwłaszcza w przystępnej cenie, prawdziwy chleb wiejski, taki jaki piekła w piecu moja prababcia, na zakwasie, z dodatkiem mąki pszennej i żytniej, bez sztucznych składników polepszających.

Zobacz też: Inne pomysły na domowe pieczywo

Babcia opowiadała mi o smaku wiejskiego chleba, z grubą chrupiącą skórką, omączonego, jeszcze ciepłego i o tym, jak jej mama wyrabiała w glinianym garnku ciasto na chleb, zostawiając go odrobinę na brzegach, dzięki czemu po zaschnięciu i oskrobaniu powstawała mączka, z której potem, następnego dnia, przygotowywało się zakwas na kolejny bochenek. Moja babcia rzadko piecze chleb wiejski, a jej receptura, jak łatwo się domyślić, jest recepturą „na oko”. Choć moim bochenkom jeszcze daleko do babcinych wypieków, pieczenie tradycyjnego chleba wiejskiego, pomimo dość dużej lepkości ciasta, udało mi się opanować.

Chleb wiejski

Liczba porcji 1 okrągły bochenek o średnicy ok. 30 cm
Czas przygotowania i oczekiwania 12 godz., 15 min
Czas gotowania 30 min
Całkowity czas 12 godz., 45 min
Przepis autorski Dorota Kamińska | DOROTA.iN

W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • ⅔ Szklanki wody
  • 1 łyżeczka soli (płaska)
  • 1 łyżeczka cukru (płaska)

Dodatkowo

  • 2½ Szklanki mąki pszennej (typ 750, nazywana mąką chlebową; można wykorzystać też mąkę pszenną typu 450-650 albo mąkę orkiszową typ 700)

Zaczyn

  • 5 łyżek zakwasu żytniego
  • ½ Szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000, nazywana też mąką żytnią żurkową)
  • ½ Szklanki wody

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Skorzystaj z kalkulatora.

Lubisz moje przepisy? Zobacz moją pierwszą książkę kucharską, darmowa dostawa i opakowanie na prezent świąteczny w cenie.

Moje porady

Chleb wiejski - przepis i film wideo

Obejrzyj bezpośrednio na moim kanale na YouTube

Przydatne poradniki:

  1. Jak zrobić zakwas na chleb

Chleb wiejski - Jak zrobić

Krok 1
W dużej, szklanej misce mieszam składniki na zaczyn drewnianą łyżką, przykrywam ściereczką i odstawiam na 6-8 godzin w ciepłe miejsce do zabąbelkowania i wyrośnięcia.
Krok 2
Do zaczynu dodaję mąkę pszenną i zaczynam zagniatanie, stopniowo dodając wodę wymieszaną z solą i cukrem. Ciasto powinno mieć dość luźną konsystencję (będzie kleić się do rąk), nie wymaga zbyt długiego wyrabiania. Pod koniec gniecenia ręce posypuję niedużą ilością mąki, której niewielką warstwę zostawiam też na wierzchu ciasta.
Krok 3
Przykrywam miskę ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrastania na ok. 1 godzinę.
Krok 4
Na omączonej stolnicy podsypanej mąką składam ciasto „na cztery”, dzięki czemu do środka dostanie się dodatkowe powietrze. Z wierzchu dokładnie obtaczam ciasto w mące.
Krok 5
Przekładam ciasto chlebowe do okrągłego lub podłużnego koszyczka do wyrastania wyłożonego czystą ściereczką (można ułożyć je też np. na durszlaku wyłożonym ściereczką), przykrywam brzegami ściereczki z wierzchu i zostawiam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny.
Krok 6
Chwytając za brzegi ściereczki, szybkim ruchem przerzucam chleb na omączoną drewnianą łopatkę do nakładania chleba na kamień do pieczenia lub bezpośrednio na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia.

UWAGA: Przy pierwszych wypiekach i braku doświadczenia i wprawy zdarza się, że bochenki wychodzą zbyt płaskie. Chleb wyrasta w piekarniku o wiele łatwiej na kamieniu do pieczenia, można też wyłożyć papierem do pieczenia wysoką, szklaną formę żaroodporną (taką jak np. szklana forma do lazanii) lub keksówkę i włożyć do niej uformowane w bochenek ciasto.
Krok 7
Na bochenku robię kilka głębokich nacięć nożem.
Krok 8
Wstawiam chleb do piekarnika nagrzanego do 230 °C (jeśli kuchenka ma specjalną funkcję wypieku pizzy i chleba, można z niej skorzystać) i piekę przez ok. 30 minut.

Dokładnie upieczony bochenek chleba, po wyjęciu z piekarnika i uderzeniu ręką od spodu, wyda charakterystyczny, głuchy dźwięk.
Krok 9
Upieczony bochenek smaruję pędzelkiem namoczonym w wodzie, dzięki czemu zmięknie, ale zachowa chrupiącą skórkę. Można też ochlapać chleb wodą z wilgotnych dłoni lub przykładać do bochenka mokrą, czystą ściereczkę.

Obserwuj mnie @dorotakaminska na Instagramie, Twitterze i Pinterest.

Chleb z masłem
Chleb z masłem
Dorota Kamińska

Blogerka kulinarna, fotograf, podróżniczka

Cześć, mam na imię Dorota i publikuję przepisy kulinarne z filmami wideo na DOROTA.iN i jestem autorką książki „Superfood po polsku”. Uwielbiam gotować i karmić siebie i innych, kiedyś moim hobby było pieczenie serników, a potem „wkręciłam się” w odchudzanie… posiłków ;). Od ładnych paru lat doradzam, jak jeść smacznie i zdrowo (da się!), żeby dobrze się czuć, mieć mnóstwo uśmiechu i energii oraz miło spędzać czas, nie tylko w kuchni. Więcej o mnie | Dorota Kamińska na G+

52 komentarze
  1. Polecam na początku piec w keksówce. Trzeba wyczuć gęstość ciasta i jego zachowanie – pierwsze bochenki niestety mogą wychodzić płaskie.

  2. [..YouTube..] Dziękuję za cenne rady 🙂
    Narazie jeszcze piekę na drożdżach, ale dzisiaj już zacząłem robić zakwas, a w piekarniku czeka śliczny żytnio-pszenny chlebuś i bułeczki 😀 Pozdrawiam.

  3. Dziękuję za cenne rady 🙂
    Narazie jeszcze piekę na drożdżach, ale dzisiaj już zacząłem robić zakwas, a w piekarniku czeka śliczny żytnio-pszenny chlebuś i bułeczki 😀 Pozdrawiam.

  4. [..YouTube..] Ale kamień to też jest jakaś namiastka pieca chlebowego. A takiemu chlebowi pieczonemu w keksówce pół godziny wystarczy, czy trzeba by go piec dłużej? Jak Pani sądzi?

  5. Ale kamień to też jest jakaś namiastka pieca chlebowego. A takiemu chlebowi pieczonemu w keksówce pół godziny wystarczy, czy trzeba by go piec dłużej? Jak Pani sądzi?

  6. [..YouTube..] @Oskar3103 kamień jest namiastką, zresztą bardzo fajną i przydatną, to prawda :). Myślę, że 30 minut wystarczy, ale nie piekłam go jeszcze w keksówce. Dziś będę piekła podobny chleb właśnie w foremce, więc jutro dam znać ile czasu ostatecznie potrzebował :).

  7. [..YouTube..] kamień jest namiastką, zresztą bardzo fajną i przydatną, to prawda :). Myślę, że 30 minut wystarczy, ale nie piekłam go jeszcze w keksówce. Dziś będę piekła podobny chleb właśnie w foremce, więc jutro dam znać ile czasu ostatecznie potrzebował :).

  8. kamień jest namiastką, zresztą bardzo fajną i przydatną, to prawda :). Myślę, że 30 minut wystarczy, ale nie piekłam go jeszcze w keksówce. Dziś będę piekła podobny chleb właśnie w foremce, więc jutro dam znać ile czasu ostatecznie potrzebował :).

  9. [..YouTube..] @Oskar3103 Mam odpowiedź już dziś, bo właśnie wyjęłam chleb z piekarnika. Chleb o podobnej recepturze (różnica to dodanie otrąb oraz pestek z dyni i odrobiny kminku) piekł się w foremce przez 1 godzinę. Może to kwestia tego, że otręby go trochę mocniej nawilżyły. Ciężko mi powiedzieć, bo to druga receptura chlebowa, jaką wypróbowuję, dotychczas piekłam tylko pokazany tu chleb wiejski :). Jeszcze jedna dobra rada: papier do pieczenia papierowi nierówny. Mój nie chce odejść od chleba :(.

  10. [..YouTube..] Mam odpowiedź już dziś, bo właśnie wyjęłam chleb z piekarnika. Chleb o podobnej recepturze (różnica to dodanie otrąb oraz pestek z dyni i odrobiny kminku) piekł się w foremce przez 1 godzinę. Może to kwestia tego, że otręby go trochę mocniej nawilżyły. Ciężko mi powiedzieć, bo to druga receptura chlebowa, jaką wypróbowuję, dotychczas piekłam tylko pokazany tu chleb wiejski :). Jeszcze jedna dobra rada: papier do pieczenia papierowi nierówny. Mój nie chce odejść od chleba :(.

  11. Mam odpowiedź już dziś, bo właśnie wyjęłam chleb z piekarnika. Chleb o podobnej recepturze (różnica to dodanie otrąb oraz pestek z dyni i odrobiny kminku) piekł się w foremce przez 1 godzinę. Może to kwestia tego, że otręby go trochę mocniej nawilżyły. Ciężko mi powiedzieć, bo to druga receptura chlebowa, jaką wypróbowuję, dotychczas piekłam tylko pokazany tu chleb wiejski :). Jeszcze jedna dobra rada: papier do pieczenia papierowi nierówny. Mój nie chce odejść od chleba :(.

  12. [..YouTube..] @pozytywnakuchnia Oj oj oj, to pech 🙁 A próbowała Pani nawilżyć trochę ten papier? Mi kiedyś karpatka się przykleiła na amen, ale zwilżenie papieru pomogło.

  13. @pozytywnakuchnia Oj oj oj, to pech 🙁 A próbowała Pani nawilżyć trochę ten papier? Mi kiedyś karpatka się przykleiła na amen, ale zwilżenie papieru pomogło.

  14. Może co najwyżej Oscara za reżyserię, scenariusz i główną rolę kobiecą, bo ta receptura jest stara jak świat i nie ja ją wymyśliłam ;).

  15. Witam

    zajrzałam na stronkę z filmem i jestem rozczarowana – nie spotkałam jeszcze w necie tak nieudanego chleba! Pani Doroto, jeśli chce pani pochwalić się chlebami, to najpierw trzeba się nauczyć, tym filmem by mnie pani zniechęciła. Ja także się dopiero uczę i powiem nieskromnie, chleby mam o niebo lepiej wyrośnięte – z regularnymi dziurkami , bez odstającej skórki itd.
    pozdrawiam

  16. Bardzo dziekuje za ten swietny przepis. Moj idealny!!!!!! Zrobilam pierwszy raz ten chlebek, jak dla moich synow i meza, to bochenek ciut maly :o) chyba zrobie z poltorej porcji. Pieklam go na zwyklym papierze do pieczenia, ale…. przed wylozeniem na rozgrzana blaszke z papierem, podsypalam powierzchnie troche maka i otrebami. Chlebek wyszedl idealnie, a balam sie, ze bedzie plaski, bo dopiero wtajemniczam sie w nauke wypieku chlebow. Mialam dylemat z kupnem koszyka, bo…. mimo ze moja kuchnia jest ogromniasta i mam duzo miejsca, to jednak za duzo akcesoriow nagromadzilam i dlatego teraz sie ograniczam :o) Co tu sie bawic z koszykami? po prostu do zwyklej szklanej miski wlozylam sciereczke no i oczywiscie ciasto na chlebek do wyrosniecia. BARDZO DZIEKUJE jeszcze raz, musze przyznac, ze filmik duzo ulatwia :o) Gorace pozdrowienia z zimnego i deszczowego jak na te pore Monachium

  17. jeszcze…… ja do Pani Ewusi 🙂 popieram Pania Kaminska i prosze, zeby „nasza” chwalipieta zaprezentowala niby lepsze receptury na chleby. Ja mieszkam w Bawarii i nie takie chleby rowniez jadlam, ale………… wydawalo mi sie, ze nie jestem w stanie w warunkach domowych sprobowac upiec takie dzielo. Oczywiscie mozna rozmawiac o ilosci przypraw i krecic nosem, ale………… sama konsystencja chleba i skorka, to……………….. to………………….. to………………… nie jest do opisania. Cos bajecznego i magicznego. Niestety ja sie spotkalam z kilkoma recepturami, ktore mnie rozczarowaly. Co do tego przepisu, to nawet bardzo wymagajacy moj maz niebyl w stanie nic powiedziec, tylko………… pozarl mi od razu 3/4 bochenka.

    dlatego…….. w imieniu nas wszystkich korzystajacych z rad Pani Kaminskiej prosze o reakcje Pani Ewusi i………………….. nie pozostaje nam nic innego jak czekac na te niby genialne Pani receptury :o)

  18. Witam,
    Mam pytanie odnośnie zakwasu.W tym przepisie i w wielu innych podaje się, że do zaczynu należy użyć np. 5 łyżek zakwasu.
    Nigdy nie wiem, czy te 5 łyżek, to ma być zakwas wyjęty prosto z lodówki ze słoika, czy 5 łyżek zakwasu dokarmionego np 12 godzin wcześniej.Bardzo proszę o radę i z góry dziękuję.

  19. Z doświadczenia wynika, że najczęstsze problemy z wypiekiem chleba są następujące.
    • Skórka odchodzi: Piec zbyt gorący lub ciasto zbyt krótko rosło.
    • Bardzo duże pory w chlebie. Ciasto rosło zbyt szybko.
    • Chleb się kruszy: Ciasto było zbyt twarde.
    • Chleb jest kleisty: Ciasto było zbyt miękkie, chleb zbyt krótko sie piekł lub ma za dużo maki żytniej.
    • Chleb jest spłaszczony, szeroki: Ciasto rosło zbyt długo.
    • Powierzchnia chleba silnie popękała: Ciasto zbyt mało wyrosło.

Masz pytanie lub sugestię? Napisz do mnie!

Twój adres e-mail nie będzie opublikowany. Służy weryfikacji potwierdzającej, że jesteś prawdziwą osobą.

Komentarze niezgodne z zasadami netykiety nie będą publikowane.